**Ümumi Qida Əlavələri:**

Qida maddəsinin işlənməsi və istehlaka hazır hala gətirilməsi zamanı əlavə olunan maddələrə qida əlavəsi deyilir. Qidalara əsasən üç məqsəd üçün əlavə maddələr qatılır:

- Qida maddəsinin qida dəyərini artırmaq üçün müxtəlif vitaminlər, amin turşusu törəmələri, mineral maddələr əlavə edilə bilər. Rəng, iy, dad və s. xüsusiyyətlər işləmə və saxlama zamanı qismən itə bilər. Bu çatışmazlığı aradan qaldırmaq üçün qidalara bəzi maddələr əlavə edilir.
- Qidaların korlanmasının qarşısının alınması üçün antimikrobiyal qida əlavələri mikrobioloji pozulmaya qarşı müqaviməti artırmaq üçün istifadə olunur.

**Qida Əlavələrinin Sinifləşdirilməsi:**
- Rəng Maddələri
- Aroma Maddələri
- Qoruyucu Maddələr
- Qidaların Quruluşunu və Görünüşünü Təsir Edən Maddələr
- Bioloji Dəyər Artırıcı Maddələr

**Qoruyucular:**

Antimikrobiyal maddələr (qoruyucular), qidalarda istənməyən, lakin hər hansı bir səbəblə ola bilən bakteriya, kif və mayaları, patogen olan və ya olmayan hər cür mikroorqanizmi mühitdən məhv etmək, artım və ya fəaliyyətlərini önləmək məqsədi ilə qidalara əlavə edilir.

**Qida Sektorunda Ümumi İstifadə Edilən Qoruyucu Maddələr:**

- **Kükürtdioksit (SO2) və Sulfitlər:**
SO2 suda həll olunanda H2SO4 yaranır və bu turşu çox yüksək antimikrobiyal gücə malikdir. Sulfitlər isə maya, kif və bakteriyaları önləyir. SO2 sağlamlığa zərərli bir maddədir, buna görə diqqətlə və dozada istifadə edilməlidir.

- **Nitrit və Nitrat:**
Xüsusilə NaCl (yemək duzu) varlığında antimikrobiyal təsir göstərir. Quru ət məhsulları və balıqlarda dad, iy, rəng və mikrobioloji stabilliyin nəzarətində istifadə olunur.

- **Sorbik Asit:**
Sorbik asit və onun Na (natrium) və K (kalium) duzları. Kif və mayalara qarşı təsirlidir. Sorbatlar müxtəlif pendir, taxıl məhsulları, şərablar, mürəbbələr, jele və marmeladlar, souslar, ketçap, hazır salat və salat sousları, meyvə kokteylləri, marqarin, qurudulmuş meyvə, ət və balıq məhsulları, turşu və sirkələrdə istifadə olunur. Ən geniş tətbiq sahəsi pendir sənayesidir.

- **Benzoik Asit:**
Qida sənayesində benzoik asidin daha çox natrium duzu istifadə olunur. Benzoik asit və duzları daha çox turşular, müxtəlif souslar və ketçap, yeməli zeytun, marqarin, mürəbbə, jele və marmeladlar, kakao məhsulları, peçenye, gofret və keks kremləri, alkoqolsuz içkilər, meyvə kokteylləri, meyvə şirələri və müxtəlif şuruplara qoruyucu olaraq əlavə edilir.

- **Antioksidantlar:**
Qidaların çoxunda lipid var və bunların oksidləşməsi nəticəsində dadı və ətrini dəyişən maddələr yaranır. Lipid oksidləşməsini önləmək üçün ya oksigeni uzaqlaşdırmaq, ya da qidaya antioksidant əlavə etmək lazımdır. Antioksidantlar təbii və süni olaraq iki yerə ayrılırlar. Süni antioksidantlardan ən çox bilinənlər BHA, BHT və Propil qalattır.

Bitki yağlarında antioksidant vasitəsilə əlavə qoruyucu təsir təmin edilir, xüsusi işlənmiş kompleks qidalarda, məsələn, unlu məhsullar, hazır şorbalar və tort qarışıqlarının hazırlanmasında antioksidantlar xüsusi əhəmiyyətə malikdir.

Xüsusilə çörəkçilik məhsullarının istehsalı zamanı karotenoidlərin oksidləşməsi antioksidantların (BHA) əlavə edilməsi və ya vakuumda iş şəraitinin yaxşılaşdırılması ilə qarşısı alına bilər.

Kadmiyum ionları bitkilər tərəfindən asanlıqla sorulur və bütün bitki toxumalarına homojen şəkildə yayılır.

Aşağıda bəzi qidaların Hg, Pb və Cd səviyyələri verilmişdir (mg/l və ya mg/kg olaraq).

- **Süd**: Hg - , Pb 0.02, Cd 0.001
- **Yumurta**: Hg 0.011, Pb 0.074, Cd 0.024
- **Ət (Mal)**: Hg 0.003, Pb 0.07, Cd 0.016
- **Yaşıl Tərəvəzlər**: Hg 0.004, Pb 0.62, Cd 0.044
- **Meyvələr**: Hg 0.002, Pb 0.17, Cd 0.014
- **İçməli Su**: Hg 0.0003, Pb 0.009, Cd 0.001
- **Şərab**: Hg 0.173, Pb 0.003, Cd -
- **Taxıllar**: Hg 0.004, Pb 0.041, Cd 0.035
- **Kartof**: Hg 0.006, Pb 0.075, Cd 0.05
- **Balıq (Şirin su)**: Hg 0.257, Pb 0.124, Cd 0.02
- **Balıq (Dəniz)**: Hg 0.128, Pb -, Cd -