Gıda İşletmelerinde İzlenebilirlik Nasıl Sağlanır?

Gıda İzlenebilirliği Nedir ve Neden Zorunludur?

İzlenebilirlik, bir gıdayı üretim zincirinin her aşamasında geriye (hangi tedarikçi, hangi hammadde partisi) ve ileriye (hangi müşteri, hangi sevkiyat partisi) takip edebilme kabiliyetidir. Türkiye'de 5996 sayılı Kanun ve Türk Gıda Kodeksi gereği zorunludur; Tarım ve Orman Bakanlığı denetiminde ilk istenen kayıtların başında gelir. Temel ilke "bir adım geri, bir adım ileri" prensibidir.

Danışmanlık sürecimizde gördüğümüz en yaygın yanılgı, izlenebilirliği yalnızca irsaliye saklamak sanmaktır. Oysa asıl mesele, bir uygunsuzluk çıktığında etkilenen ürünü dar ve hızlı biçimde ayırabilmektir. Parti tanımınız ne kadar geniş olursa, örneğin bir günlük tüm üretim tek parti sayılırsa, geri çağırmanız o kadar pahalı ve itibar açısından yıkıcı olur.

İzlenebilirlik Sistemi Nasıl Kurulur?

Sağlam bir sistem beş halkadan oluşur: parti numaralandırma mantığı, giriş kayıtları (tedarikçi ve parti), üretim kayıtları (hangi hammadde partisi hangi ürün partisine girdi), sevkiyat kayıtları (hangi ürün partisi hangi müşteriye) ve etiketleme. Bu halkaların kesintisiz bağlanması şarttır; tek bir kopuk halka tüm zinciri işe yaramaz hale getirir.

Sahada en çok atlanan nokta yeniden işlem (rework) izlenebilirliğidir. İade ya da artık ürün tekrar üretime girdiğinde hangi partiye ne kadar eklendiği kayıt altına alınmıyorsa alerjen ve parti takibi kırılır. Parti numarasını üretim tarihi, vardiya ve hat gibi anlamlı bir kodla tasarlamanızı öneririz; sonradan okunması ve doğrulanması kolaylaşır.

Sahada En Sık Yapılan Hatalar Nelerdir?

Denetime hazırlanan işletmelerde en sık karşılaştığımız hatalar; parti tanımının gereğinden geniş tutulması, ambalaj ve etiket malzemesinin hiç izlenmemesi, el kayıtları ile ERP verisinin uyuşmaması ve tedarikçiden gelen parti bilgisinin sisteme girilmemesidir. Bir gıda firmasında denetime hazırlanırken en sık atladıkları nokta, dökme hammaddede tank ve silo bazlı parti ayrımını yapmamalarıydı; tek bir kontaminasyon şüphesi haftalarca üretimi kilitliyordu.

Denetçinin asıl baktığı şey belge çokluğu değil, zincirin gerçekten çalışıp çalışmadığıdır. Bu yüzden kağıt üstünde kusursuz görünen ama saha uygulaması olmayan sistemler denetimde hızla çöker.

İzlenebilirlik Testi (Mock Recall) Nasıl Yapılır?

En etkili doğrulama yöntemi tatbikattır. Rastgele bir bitmiş ürün partisi seçin; kullanılan tüm hammadde partilerine geriye ve satıldığı tüm noktalara ileriye ulaşmayı deneyin. BRCGS ve IFS gibi standartlar bu testin belirli bir sürede, genellikle 4 saat içinde ve kütle dengesiyle tamamlanmasını bekler. Yılda en az bir kez, tercihen yeni bir çalışanla bu testi yapmanızı öneririz; sistemin kişiye değil sürece bağlı olduğunu ancak böyle görürsünüz.

KaliteTürk Size Nasıl Destek Olur?

Mevcut kayıt akışınızı çıkarır, kopuk halkaları tespit eder ve işletmenize uygun parti numaralandırma mantığını birlikte tasarlarız. Ardından gerçek bir geri çağırma tatbikatıyla sistemi denetim öncesi test ederiz. HACCP, ISO 22000, BRCGS ve IFS izlenebilirlik şartlarını tek bir sistemde uyumlu hale getirerek belgelendirme denetimine hazır ederiz.

www.kaliteturk.com/hizmetler/iso-22000-belgesi