HACCP Planı Nasıl Hazırlanır?
HACCP planı; ön koşul programlarının kurulması, HACCP ekibinin oluşturulması, ürün tanımı, akış şemasının çıkarılması ve 7 prensibin uygulanmasıyla hazırlanır. Bu rehberde süreci adım adım anlatıyoruz.
HACCP Planı Nedir?
HACCP planı, işletmenizdeki gıda güvenliği tehlikelerinin nasıl kontrol edildiğini gösteren yazılı dokümandır. Denetimlerde ilk istenen belge olandır ve işletmeye özgü olmalıdır; hazır şablonlar tek başına yeterli değildir.
Hazırlık: Ön Koşul Programları
HACCP planına başlamadan önce temizlik ve dezenfeksiyon, haşere kontrolü, personel hijyeni, su kalitesi ve tedarikçi kontrolü gibi ön koşul programları (ÖKP) kurulmalıdır. ÖKP'ler sağlam değilse KKN sayısı gereksiz artar.
Adım 1 – HACCP Ekibinin Kurulması: Üretim, kalite, bakım ve satın alma temsilcilerinden oluşan, ürünü tanıyan bir ekip oluşturulur.
Adım 2 – Ürün Tanımı ve Kullanım Amacı: Her ürün için bileşenler, ambalaj, raf ömrü, saklama koşulları ve hedef tüketici tanımlanır.
Adım 3 – Akış Şemasının Çıkarılması: Hammadde kabulünden sevkiyata kadar tüm adımlar şemalandırılır ve sahada doğrulanır.
Adım 4 – Tehlike Analizi ve KKN Tablosu: Her adımdaki tehlikeler değerlendirilir; karar ağacıyla kritik kontrol noktaları belirlenir ve her KKN için kritik limit, izleme yöntemi, düzeltici faaliyet ve sorumlu kişi tanımlanır.
Adım 5 – Doğrulama ve Kayıt Sistemi: İzleme formları, kalibrasyon kayıtları, iç denetim planı ve yıllık doğrulama programı oluşturulur.
Planı Canlı Tutmak
HACCP planı bir kez yazılıp rafa kaldırılan bir belge değildir; ürün, ekipman veya tedarikçi değiştiğinde güncellenmeli ve yılda en az bir kez gözden geçirilmelidir.
KaliteTürk Desteği
HACCP planınızı sıfırdan kuruyor veya mevcut planı belgelendirme denetimine hazırlıyoruz. Detaylı bilgi: www.kaliteturk.com/hizmetler/haccp-belgesi
HACCP planı kaç sayfa olmalı?
Sayfa sayısı değil içerik önemlidir; küçük bir işletmede 20-30 sayfalık bir plan yeterli olabilirken büyük tesislerde çok daha kapsamlı olur.
Hazır HACCP şablonu kullanabilir miyim?
Şablon başlangıç noktası olabilir ancak tehlike analizi ve KKN'ler işletmenize özgü olmalıdır; denetçiler genel geçer şablonları kabul etmez.
Hangi kayıtları tutmam gerekir?
Sıcaklık izleme formları, temizlik kontrol listeleri, eğitim kayıtları, kalibrasyon kayıtları ve düzeltici faaliyet formları temel kayıtlardır.
HACCP planı ne sıklıkla güncellenir?
Yılda en az bir kez gözden geçirilir; ürün, proses, ekipman veya mevzuat değiştiğinde derhal güncellenir.
Denetimde plandan ne sorulur?
KKN'lerin neden seçildiği, kritik limitlerin dayanağı ve kayıtların güncel olup olmadığı denetimin odağıdır.
HACCP planınızı birlikte hazırlayalım
Tehlike analizi, KKN tablosu ve kayıt sistemi dahil denetime hazır plan için ücretsiz ön değerlendirme alın.