**Qida Zəhərlənməsi:**

Qida zəhərlənməsinin baş verməsi üçün adətən çox sayda zəhərləyici bakteriyanın qidada olması lazımdır. Ancaq uyğun şərait yarandıqda bakteriyalar çox sürətlə çoxala bilər.

Bu şərtlər:
Zaman: İdeal şəraitdə bir bakteriya 7 saatda 2,097,152 bakteriya yarada bilər.
Temperatur: Qida zəhərləyən bakteriyalar ən yaxşı 5ºC ilə 60ºC arasında böyüyür. Bu aralıq Təhlükəli Temperatur Aralığı adlanır. Qidalar bu aralıqda saxlanmamalıdır.

Qidalar: Bakteriyaların böyüməsi və çoxalması üçün xüsusi qidalara ehtiyac var. Bakteriyaların üstünlük verdiyi qidalar süd məhsulları, yumurta məhsulları, ət və toyuq, balıq və dəniz məhsullarıdır. Bu qidalar bakteriyaların sürətlə böyüdüyü qidalar olduğuna görə "yüksək riskli qidalar" adlanır. Qida zəhərləyən bakteriya ilə çirklənmiş yüksək riskli qidalar (ət, balıq, toyuq və dəniz məhsulları) təhlükəli temperatur aralığında saxlanarsa, bu qidaları istehlak edən hər kəsə zəhərlənmə riski yarada bilər.

Su: Su olmayan mühitlərdə bakteriyaların böyüməsi yavaşlayır və ya dayanır. Qurutma, qidanı qorumaq üçün təsirli bir üsuldur. Qida zəhərlənməsi riski yüksək olan şəxslər hamilə qadınlar, uşaqlar, yaşlılar və immun sistemi zəif olan insanlardır.

Qidaya bulaşma (kontaminasiya) necə baş verir?
Qidaya bulaşma qeyri-kafi saxlama, hazırlıq və emal səbəbindən və qida hazırlayan və təqdim edən insanların şəxsi gigiyenasının çatışmazlığı səbəbindən baş verir. Qida zəhərləyən bakteriyalar hər yerdə ola bilər: torpaqda, heyvanların üzərində və ya insanlarda. Bu səbəbdən çiy ət, toyuq və tərəvəzlər təbii olaraq bu bakteriyaları daşıyır. Çiy qidalar istehlaka hazır qidalarla təmas etdikdə, çiy qidalardan istehlaka hazır qidalara bakteriya keçə bilər. Bu vəziyyətə çapraz bulaşma (cross contamination) deyilir.

Çapraz bulaşma qidaya bulaşmanın geniş yayılmış yoludur. Bu iki şəkildə baş verə bilər:
Qida hazırlanması zamanı: Əllər, avadanlıqlar və kəsici lövhələrə çiy qidalardan bakteriya bulaşa bilər. Əgər bu avadanlıqlar, alətlər və əllər daha sonra yaxşıca yuyulmadan, istehlaka hazır qida (məsələn, salat) hazırlanmasında istifadə edilərsə, bu qidalar çiy qidalardan bakteriya keçirə bilər. Bu qidalar daha sonra bişirilməyəcəyi üçün, içindəki bakteriya istehlakdan əvvəl məhv olmayacaq.

Bu tip bulaşmanın qarşısını almaq üçün:
Çiy və istehlaka hazır qidalar üçün fərqli kəsici lövhələr istifadə olunur. Bu məqsədlə fərqli rənglərdə lövhələrdən istifadə edərək qarışıqlığın qarşısı alınır (məsələn, çiy qida üçün qırmızı, istehlaka hazır qida üçün yaşıl lövhə).
Çiy qida ilə işlədikdən sonra lövhə təmizlənir və dezinfeksiya edilir, daha sonra istehlaka hazır qida hazırlanır.

Saxlama zamanı: İstehlaka hazır qidalar çiy qidalardan ayrı saxlanmazsa, çiy qidalardan bakteriya keçə bilər. Əgər bu qidalar eyni soyuducuda saxlanılırsa, çiy qidalar soyuducunun ən alt rəfində, istehlaka hazır qidalar isə daha yuxarı rəflərdə saxlanmalıdır. Bu, çiy qidalardan istehlaka hazır qidaların üstünə maye damlamasının qarşısını alacaq. Bundan əlavə, qida yuyula bilən, toksik olmayan konteynerlərdə, ağzı möhkəm bağlanmış şəkildə saxlanmalıdır.

Qida zəhərlənməsinin qarşısını necə almaq olar?
Qida zəhərlənməsinin qarşısını almaq üçün:
Qidaya (çapraz) bulaşmaların,
Bakteriyaların böyümə və çoxalmasının qarşısı alınmalıdır.

Qida zəhərlənməsi zəncirvari inkişaf edən halların nəticəsi kimi düşünüla bilər:
Qidada bakteriya olmalıdır.
Bakteriyaların böyüməsi üçün temperatur (5ºC - 60ºC), nəm və qida olmalıdır.
Bakteriyanın böyüməsi və çoxalması üçün vaxt olmalıdır.
Bu zəncir qırılsa, qida zəhərlənməsinin qarşısını almaq olar.

Məsələn:
Qidaya toxunmadan əvvəl əllər yaxşıca təmizlənməlidir.
Çiy qidaların hazırlanmasında istifadə olunan bütün alətlər, ləvazimatlar və avadanlıqlar isti suda yuyucu vasitə ilə yaxşıca yuyulmalıdır.
Soyuducuda çiy qidalar bişmiş qidaların altında saxlanmalıdır.
Qidalar təhlükəli temperatur aralığında olmayacaq şəkildə düzgün saxlanmalıdır.
Qidalar mümkün qədər tez istehlak edilməlidir.

Bəzi yaygın qida zəhərləyən bakteriyalar:

Salmonella:
Sıx tapıldığı qidalar: Ət, toyuq, yumurta və yumurta məhsulları
Əlamətlər: Ürəkbulanma, qarın krampları, ishal, qızdırma və baş ağrısı
Təsiri: Qidanın istehlakından 6-72 saat sonra

Bacillus:
Sıx tapıldığı qidalar: Taxıllar, düyü, ət məhsulları və paket şorbalar
Təsirli miqdarı: 108 spor/g Əlamətlər: Ürəkbulanma, qusma, ishal və qarın krampları
Təsiri: Qidanın istehlakından 1-6 saat sonra. Təsiri 24 saatdan artıq sürməz.
Qeyd: Bu bakteriya bişirməklə ölməyən sporlar istehsal edir. Bişmiş qidaların təhlükəli temperatur aralığında saxlanması bu sporların qidada zəhər istehsalına səbəb olur.

Staphylococcus aureus:
Sıx tapıldığı qidalar: Ət və toyuq yeməkləri, yumurta məhsulları, mayonezli salatlar, krem və tünd kremli şirniyyatlar.
Təsirli miqdarı: 0,5-1 μg
Əlamətlər: Kəskin qusma, ürəkbulanma, bəzən ishal və kramplar
Təsiri: Qidanın istehlakından 30 dəq-8 saat sonra. Təsiri 24 saatdan artıq sürməz.

Qeyd: Bu bakteriya qidada zəhər istehsal edir. Bu zəhər bişirildikdən sonra yox olmur. Buna görə qidaların bişirmə öncəsi və sonrası düzgün saxlanması vacibdir. Bu bakteriya adətən insanların ağız, burun və ya dərisində olur. Buna görə də, qida ilə işləyən şəxslərin şəxsi gigiyenasının yüksək səviyyədə olması çox önəmlidir. Əl və qollarında kəsik və ya yara olan işçilər bu yerləri su keçirməz bintlə tamamilə örtməli, binti tez-tez dəyişdirməli və yara/kəsik əldədirsə birdəfəlik əlcək geyməlidirlər. Digər yaygın qida zəhərləyən bakteriyalar aşağıdakılardır:

Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes

Gida səbəbindən yaranan xəstəliklər:

Patogenlər
Genel inkübasyon süresi
Hastalığın süresi

Salmonella spp. (Akut Enterokolit)
6-48 saat
1-7 gün

Escherichia coli (ishal)
1-10 gün
1-7 gün

Escherichia coli (O157:H7) (Kanamalı kolit, “hamburger hastalığı”)
3-4 gün
3-7 gün veya daha uzun

Staphylococcus aureus (İshal, gıda içerisindeki toksine bağlı olarak kusma)
2-4 saat
6-24 saat

Clostridium perfringens (Bağırsaklardaki toksine bağlı olarak ishal)
6-48 saat
24-48 saat

Bacillus cereus (İshal, gıda içerisindeki toksine

 bağlı olarak kusma)
1-24 saat
12-24 saat

Vibrio parahemolyticus (sulu ishal, kramplar)
4-30 saat
2-5 gün