Genel Gıda Katkı Maddeleri: Gıda maddesinin işlenmesi ve tüketime hazır hale getirilmesi sırasında katılan maddelere katkı maddesi denir. Gıdalara başlıca üç amaç için katkı maddesi ilave edilir:

Gıda maddesinin besin değerini arttırmak için çeşitli Vitaminler, amino asit türevleri, mineral maddeler katılabilir. Renk, koku, lezzet vb. özellikler işleme ve depolama sırasında kısmen kaybolabilir. Bu açığı kapatmak üzere gıdalara bazı maddeler eklenir. Gıdaların bozulmasının önlenmesinde; mikrobiyal bozulmalara direncin antimikrobiyal katkı maddeleri ile arttırılması için kullanılır.

Gıda Katkı maddelerinin sınıflandırılması:
Renk Maddeleri
Aroma maddeleri
Koruyucu maddeler
Gıdaların yapı ve görünüşünü etkileyen maddeler
Biyolojik değer arttırıcı maddeler

Koruyucular:
Antimikrobiyal mikrobiyal maddeler (koruyucular), gıdalarda istenmeyen, ancak bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalma veya faaliyetlerini önleyebilmek için gıdalara katılmaktadır.

Gıda sektöründe genel larak kullanılan koruyucu maddeler:
Kükürtdioksit (SO2) ve Sülfitler
SO2 suda eriyince H2SO4 oluşur bu asit çok yüksek antimikrobiyal güce sahiptir. Sülfitler ise maya, küf ve bakteri önlemektedir. SO2 sağlığa zararlı bir maddedir. Bu nedenle bilinçli ve dozunu iyi ayarlanarak kullanılması gerekmektedir.

Nitrit ve Nitrat
Özellikle NaCl(sofra tuzu) varlığında antimikrobiyal etki gösterirler. Kür edilmiş et ürünleri ile balıkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitesinin kontrolünde kullanılır.

Sorbik Asit
Sorbik asit ile Na (Sodyum) ve K (Potasyum) tuzları. Küf ve mayalara karşı etkilidir. Sorbatlar gıda sanayiinde çeşitli paynir, hububat ürünleri, şaraplar, reçeller, jöle ve marmelatlar, sos, ketçap, hazır salata ve salata sosları, meyve kokteylleri, margarin, kurutulmuş meyve, et ve balık ürünleri, turşu ve salamuralar ve şuruplarada kullanılmaktadır. En yaygın uygulama alanı peynir endüstrisidir.

Benzoik asit
Gıda sanayiinde benzoik asidin daha çok sodyum tuzu kullanılmaktadır. Benzoik asit ve tuzları daha çok turşular, çeşitli soslar ve ketçap, sofralık zeytin, margarin, reçel, jöle ve marmelatlar, kakaolu ürünler, bisküvi, gofret ve kek kremaları, alkolsüz içecekler, meyve kokteylleri, meyva suları ve çeşitli şuruplara koruyucu olarak katılmaktadır.

Antioksidanlar
Gıdaların pek çoğunda lipid vardır ve bunların oksitlenmesi sonucu lezzeti ve tadı değiştiren maddeler oluşur. Lipid oksidasyonunu önlemek için ya oksijeni uzaklaştırmak veya gıda maddelerine antioksidan katmak gerekir. Antioksidanlar doğal ve yapay olarak 2’ye ayrılırlar. Yapay antioksidanlardan en bilinenleri BHA, BHT ve Propil gallattır.

Genellikle bitkisel yağlarda antioksidan aracılığı ile ek bir koruyucu etki sağlanırken, özel işlemlere tabi tutulan kompleks gıdalarda örneğin unlu ürünler, hazır çorbalar ve pasta karışımlarınının hazırlanmasında antioksidanlar ayrı bir öneme sahiptir. 

Özellikle fırıncılık ürünlerinin imalatı sırsında karotenoidlerin oksidasyonu, antioksidanların (BHA) katılması ya da vakumda çalışma şartlarının iyileştirilmesi ile önlenebilmektedir.

Kadmiyum iyonları bitkiler tarafından kolaylıkla absorbe edilirler ve bütün bitki dokularına homojen olarak dağılırlar.

Aşağıda bazı gıdaların Hg, Pb ve Cd düzeyleri verilmişir. (mg/l veya mg/kg olarak)

Gıda Maddesi

Hg

Pb

Cd

Süt

-

0,02

0,001

Yumurta

0,011

0,074

0,024

Et (Sığır)

0,003

0,07

0,016

Yeşil Sebzeler

0,004

0,62

0,044

Meyveler

0,002

0,17

0,014

İçme Suyu

0,0003

0,009

0,001

Şarap

0,173

0,003

-

Tahıllar

0,004

0,041

0,035

Patates

0,006

0,075

0,05

Balık (Tatlı su)

0,257

0,124

0,02

Balık (Deniz)

0,128

-

-