Mikrobiologisches Analyselabor
Lebensmittelvergiftung:
Für eine Lebensmittelvergiftung ist in der Regel eine große Menge an lebensmittelvergiftenden Bakterien in den Lebensmitteln erforderlich. Unter geeigneten Bedingungen können sich Bakterien jedoch sehr schnell vermehren.
Diese Bedingungen sind:
Zeit: Unter idealen Bedingungen kann eine Bakterie innerhalb von 7 Stunden 2.097.152 Bakterien hervorbringen.
Temperatur: Lebensmittelvergiftende Bakterien gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 5ºC und 60ºC. Dieser Bereich wird als „Gefährlicher Temperaturbereich“ bezeichnet. Lebensmittel sollten nicht in diesem Bereich aufbewahrt werden.
Nährstoffe: Bakterien benötigen spezifische Nahrungsquellen, um zu wachsen und sich zu vermehren. Bevorzugte Lebensmittel von Bakterien sind Milchprodukte, Eiprodukte, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte. Da Bakterien in diesen Lebensmitteln schnell wachsen können, werden sie als „Hochrisikolebensmittel“ bezeichnet. Mit lebensmittelvergiftenden Bakterien kontaminierte Hochrisikolebensmittel (wie Fleisch, Fisch, Geflügel und Meeresfrüchte) können beim Verzehr zu einer Vergiftung führen, wenn sie im gefährlichen Temperaturbereich aufbewahrt werden.
Wasser: Ohne Wasser verlangsamt sich das Wachstum von Bakterien oder stoppt ganz. Trocknen ist eine effektive Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Personen mit einem hohen Risiko für Lebensmittelvergiftungen sind schwangere Frauen, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem.
Wie kommt es zur Kontamination von Lebensmitteln?
Kontamination tritt aufgrund unzureichender Lagerung, Zubereitung und Verarbeitung sowie mangelnder persönlicher Hygiene derjenigen auf, die die Lebensmittel zubereiten und servieren. Lebensmittelvergiftende Bakterien können überall vorkommen: im Boden, auf Tieren oder Menschen. Daher sind rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel und Gemüse oft natürlich mit diesen Bakterien kontaminiert. Wenn rohe Lebensmittel mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt kommen, können Bakterien von den rohen Lebensmitteln auf die verzehrfertigen Lebensmittel übertragen werden. Dies wird als Kreuzkontamination bezeichnet.
Kreuzkontamination ist eine gängige Methode der Lebensmittelkontamination und kann auf zwei Arten auftreten:
Während der Zubereitung von Lebensmitteln: Bakterien von rohen Lebensmitteln können auf Hände, Werkzeuge und Schneidbretter übertragen werden. Wenn diese Werkzeuge und Hände dann ohne gründliche Reinigung zur Zubereitung von verzehrfertigen Lebensmitteln (z. B. Salat) verwendet werden, können Bakterien von den rohen Lebensmitteln auf die verzehrfertigen Lebensmittel übertragen werden. Da diese Lebensmittel nicht gekocht werden, werden die Bakterien nicht abgetötet.
Um diese Art der Kontamination zu verhindern, sollten:
Unterschiedliche Schneidbretter für rohe und verzehrfertige Lebensmittel verwendet werden. Farblich unterschiedliche Schneidbretter können helfen, Verwechslungen zu vermeiden (z. B. Rot für Rohes, Grün für Verzehrfertiges).
Schneidbretter nach der Arbeit mit rohen Lebensmitteln gereinigt und desinfiziert werden, bevor verzehrfertige Lebensmittel zubereitet werden.
Während der Lagerung: Wenn verzehrfertige Lebensmittel nicht getrennt von rohen Lebensmitteln gelagert werden, können Bakterien von den rohen Lebensmitteln auf die verzehrfertigen übertragen werden. Wenn sie im selben Kühlschrank gelagert werden, sollten rohe Lebensmittel auf der untersten Ablage und verzehrfertige Lebensmittel auf den oberen Ablagen gelagert werden, um zu verhindern, dass Flüssigkeiten von den rohen Lebensmitteln auf die verzehrfertigen tropfen. Lebensmittel sollten in ungiftigen, abgedeckten Behältern aufbewahrt werden.
Wie kann eine Lebensmittelvergiftung verhindert werden?
Um eine Lebensmittelvergiftung zu verhindern, müssen:
Kontaminationen (Kreuzkontaminationen) und
das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien vermieden werden.
Lebensmittelvergiftung kann als Folge einer Kette von Ereignissen betrachtet werden:
Es müssen Bakterien in den Lebensmitteln vorhanden sein.
Für das Wachstum der Bakterien sind Temperatur (5ºC - 60ºC), Feuchtigkeit und Nahrung erforderlich.
Die Bakterien müssen genügend Zeit haben, um sich zu vermehren.
Wenn diese Kette unterbrochen wird, kann eine Lebensmittelvergiftung vermieden werden.
Zum Beispiel:
Die Hände sollten gründlich gereinigt werden, bevor sie mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Alle Werkzeuge, Utensilien und Ausrüstungen, die zur Zubereitung roher Lebensmittel verwendet wurden, sollten gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmittel gereinigt werden.
Rohe Lebensmittel sollten im Kühlschrank unter gekochten Lebensmitteln gelagert werden.
Lebensmittel sollten korrekt gelagert werden, um zu vermeiden, dass sie sich im gefährlichen Temperaturbereich befinden.
Lebensmittel sollten so schnell wie möglich verzehrt werden.
Einige häufige lebensmittelvergiftende Bakterien:
Salmonella:
Häufige Lebensmittel: Fleisch, Geflügel, Eier und Eiprodukte
Symptome: Übelkeit, Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber und Kopfschmerzen
Wirkung: 6-72 Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels
Bacillus:
Häufige Lebensmittel: Getreide, Reis, Fleischprodukte und Fertigsuppen
Wirkungsmenge: 108 Sporen/g
Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfe
Wirkung: 1-6 Stunden nach dem Verzehr. Die Wirkung hält in der Regel nicht länger als 24 Stunden an.
HINWEIS: Dieses Bakterium produziert Sporen, die durch Kochen nicht abgetötet werden. Wenn gekochte Lebensmittel im gefährlichen Temperaturbereich aufbewahrt werden, können diese Sporen Toxine im Lebensmittel produzieren.
Staphylococcus aureus:
Häufige Lebensmittel: Fleisch- und Geflügelgerichte, Eiprodukte, Mayonnaise-Salate, Sahne- und Cremedesserts.
Wirkungsmenge: 0,5-1 μg
Symptome: Akutes Erbrechen, Übelkeit, manchmal Durchfall und Krämpfe
Wirkung: 30 Minuten bis 8 Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels. Die Wirkung hält in der Regel nicht länger als 24 Stunden an.
HINWEIS: Dieses Bakterium produziert Toxine im Lebensmittel, die durch Kochen nicht zerstört werden. Daher ist die korrekte Lagerung der Lebensmittel vor und nach dem Kochen wichtig. Dieses Bakterium befindet sich häufig im Mund, in der Nase oder auf der Haut von Menschen. Aus diesem Grund ist eine hohe persönliche Hygiene bei Menschen, die mit Lebensmitteln umgehen, sehr wichtig. Arbeitnehmer mit Schnittwunden oder Verletzungen an Händen oder Armen sollten diese vollständig mit wasserdichten Verbänden abdecken, die Verbände regelmäßig wechseln und Einweghandschuhe tragen, wenn die Verletzung an den Händen vorliegt.
Andere häufige lebensmittelvergiftende Bakterien sind:
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes
Lebensmittelbedingte Erkrankungen:
Salmonella spp. (Akute Enterokolitis): Inkubationszeit 6-48 Stunden, Dauer 1-7 Tage
Escherichia coli (Durchfall): Inkubationszeit 1-10 Tage, Dauer 1-7 Tage
Escherichia coli (O157:H7) (Hämorrhagische Kolitis, „Hamburger-Krankheit“): Inkubationszeit 3-4 Tage, Dauer 3-7 Tage oder länger
Staphylococcus aureus (Durchfall, durch Toxine in Lebensmitteln verursachtes Erbrechen): Inkubationszeit 2-4 Stunden, Dauer 6-24 Stunden
Clostridium perfringens (Durchfall durch Toxine im Darm): Inkubationszeit 6-48 Stunden, Dauer 24-48 Stunden
Bacillus cereus (Durchfall, durch Toxine in Lebensmitteln verursachtes Erbrechen): Inkubationszeit 1-24 Stunden, Dauer 12-24 Stunden
Vibrio parahemolyticus (wässriger Durchfall, Krämpfe): Inkubationszeit 4-30 Stunden, Dauer 2-5 Tage