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Labor für chemische Analyse

**Allgemeine Lebensmittelzusatzstoffe:**  
Die Substanzen, die während der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln hinzugefügt werden, werden als Zusatzstoffe bezeichnet. Lebensmittelzusatzstoffe werden hauptsächlich aus drei Gründen hinzugefügt:

Es können verschiedene Vitamine, Aminosäurederivate und Mineralstoffe hinzugefügt werden, um den Nährwert des Lebensmittels zu erhöhen. Eigenschaften wie Farbe, Geruch und Geschmack können während der Verarbeitung und Lagerung teilweise verloren gehen. Um diese Verluste auszugleichen, werden dem Lebensmittel bestimmte Stoffe hinzugefügt. Lebensmittelzusatzstoffe werden auch verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und mikrobiellen Verderb durch den Einsatz antimikrobieller Zusatzstoffe zu verhindern.

**Klassifizierung der Lebensmittelzusatzstoffe:**  
- Farbstoffe  
- Aromastoffe  
- Konservierungsmittel  
- Stoffe, die die Struktur und das Aussehen von Lebensmitteln beeinflussen  
- Stoffe, die den biologischen Wert erhöhen  

**Konservierungsmittel:**  
Antimikrobielle Stoffe (Konservierungsmittel) werden Lebensmitteln zugesetzt, um unerwünschte Bakterien, Schimmelpilze und Hefen, die möglicherweise im Lebensmittel vorhanden sind, zu eliminieren oder ihre Vermehrung zu verhindern.

**In der Lebensmittelindustrie weit verbreitete Konservierungsmittel:**  

**Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite:**  
SO2 bildet in Wasser Schwefelsäure (H2SO4), die eine sehr starke antimikrobielle Wirkung hat. Sulfite verhindern das Wachstum von Hefen, Schimmel und Bakterien. SO2 ist gesundheitsschädlich und sollte daher bewusst und in der richtigen Dosierung verwendet werden.

**Nitrite und Nitrate:**  
In Anwesenheit von Natriumchlorid (Kochsalz) zeigen sie antimikrobielle Wirkung. Sie werden zur Kontrolle von Geschmack, Geruch, Farbe und mikrobieller Stabilität in gepökelten Fleischprodukten und Fisch verwendet.

**Sorbinsäure:**  
Sorbinsäure und ihre Natrium- und Kaliumsalze wirken gegen Schimmelpilze und Hefen. Sorbate werden in der Lebensmittelindustrie unter anderem in Käse, Getreideprodukten, Weinen, Marmeladen, Soßen, Ketchup, Fertigsalaten, Obstcocktails, Margarine, getrockneten Früchten, Fleisch- und Fischprodukten, eingelegten Produkten und Sirupen verwendet. Der häufigste Einsatzbereich ist die Käseindustrie.

**Benzoesäure:**  
In der Lebensmittelindustrie wird hauptsächlich das Natriumsalz der Benzoesäure verwendet. Benzoesäure und ihre Salze werden hauptsächlich in Essiggurken, verschiedenen Soßen und Ketchup, Speiseoliven, Margarine, Marmeladen, Kakaoprodukten, Keksen, Waffel- und Kuchencremes, alkoholfreien Getränken, Fruchtcocktails, Fruchtsäften und verschiedenen Sirupen als Konservierungsmittel eingesetzt.

**Antioxidantien:**  
Viele Lebensmittel enthalten Lipide, die durch Oxidation den Geschmack verändern. Um die Lipidoxidation zu verhindern, muss entweder Sauerstoff entfernt oder dem Lebensmittel ein Antioxidans hinzugefügt werden. Antioxidantien werden in natürliche und künstliche unterteilt. Bekannte künstliche Antioxidantien sind BHA, BHT und Propylgallat.

Antioxidantien spielen eine wichtige Rolle in Pflanzenölen und speziell verarbeiteten Lebensmitteln wie Backwaren, Fertigsuppen und Kuchenmischungen.  

Besonders bei der Herstellung von Backwaren kann die Oxidation von Carotinoiden durch Zugabe von Antioxidantien (BHA) oder durch Verbesserung der Arbeitsbedingungen im Vakuum verhindert werden.

**Cadmium-Ionen** werden von Pflanzen leicht aufgenommen und gleichmäßig in allen Pflanzenteilen verteilt.

Nachfolgend sind die Hg-, Pb- und Cd-Werte einiger Lebensmittel angegeben (in mg/l oder mg/kg):

**Lebensmittel**  
**Hg**  
**Pb**  
**Cd**

Milch  
-  
0,02  
0,001  

Ei  
0,011  
0,074  
0,024  

Rindfleisch  
0,003  
0,07  
0,016  

Grünes Gemüse  
0,004  
0,62  
0,044  

Obst  
0,002  
0,17  
0,014  

Trinkwasser  
0,0003  
0,009  
0,001  

Wein  
0,173  
0,003  
-  

Getreide  
0,004  
0,041  
0,035  

Kartoffeln  
0,006  
0,075  
0,05  

Süßwasserfisch  
0,257  
0,124  
0,02  

Seefisch  
0,128  
-  
-  

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