Mikotoxine:

Schimmelpilze entstehen während des Anbaus oder der Lagerung von Lebensmitteln. Nicht alle Schimmelpilze, aber einige von ihnen produzieren giftige Substanzen, die bei Verzehr durch Menschen und/oder Tiere Krankheiten verursachen können. Diese Substanzen werden als Mykotoxine bezeichnet. Es ist schwierig, das Wachstum von Schimmelpilzen auf Lebensmitteln zu verhindern, aber ihre Menge kann durch die Einhaltung hygienischer Bedingungen bei der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung minimiert werden.

Mykotoxine reichern sich in den Organen von Menschen wie Leber und Nieren an und gelangen durch den Verzehr von kontaminiertem Futter auch in die Milch. Mykotoxine sollten nicht nur als wirtschaftliches Problem betrachtet werden, sondern auch als ernsthafte Gefahr für die Gesundheit.

Viele landwirtschaftliche Produkte, die gesundheitlich und ernährungstechnisch wertvoll sind, bergen auch ein Risiko in Bezug auf Mykotoxine. Dazu gehören Nüsse, Pistazien, getrocknete Feigen, schwarze Oliven, rotes Paprikapulver sowie Grundnahrungsmittel wie Getreide, Milch und Milchprodukte, die in großen Mengen konsumiert werden. In einigen dieser Produkte entstehen Mykotoxine natürlich, während sie in vielen anderen aufgrund unsachgemäßer Ernte, Trocknung, Transport, Verarbeitung und Lagerung auftreten.

Mykotoxine werden von verschiedenen Schimmelpilzen produziert, insbesondere von **Aspergillus**, **Penicillium** und **Fusarium**.

**Aflatoxine**: Schädigen die Leber.  
**Ochratoxin A**: Schädigt die Nieren.

**Aflatoxine**  
Aflatoxine sind toxische Metaboliten, die von **Aspergillus flavus** oder **A. parasiticus** auf Lebensmitteln und Futtermitteln produziert werden. Aflatoxine sind wahrscheinlich die bekanntesten und am meisten erforschten Mykotoxine weltweit. Sie stehen in Verbindung mit verschiedenen Krankheiten bei Nutztieren, Haustieren und Menschen, wie z. B. Aflatoxikose. Die Bildung von Aflatoxinen hängt von verschiedenen Umweltfaktoren ab, weshalb der Grad der Kontamination je nach geografischer Lage, landwirtschaftlichen Praktiken und der Empfindlichkeit der Produkte während der Ernte, Lagerung und Verarbeitung variiert.

Es gibt vier Haupttypen von Aflatoxinen: B1, B2, G1, G2. Aflatoxine bilden sich häufig vor der Ernte auf dem Feld. Wenn die Ernte nicht richtig getrocknet wird und während der Lagerung die kritischen Feuchtigkeitswerte überschritten werden, kann eine Kontamination nach der Ernte auftreten. Schädlingsbefall durch Insekten und Nagetiere kann das Wachstum von Schimmelpilzen in gelagerten Produkten begünstigen.

Aflatoxine treten typischerweise in Mais, Erdnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Feigen und anderen Trockenfrüchten, Gewürzen und Getreidearten auf. Milch, Eier und Fleischprodukte können ebenfalls mit Aflatoxinen kontaminiert sein, wenn die Tiere aflatoxinhaltiges Futter zu sich nehmen.

**Ochratoxine**  
Die wichtigsten Ochratoxin-produzierenden Arten sind **Aspergillus ochraceus** und **Penicillium viridictum**. Der wichtigste Typ ist Ochratoxin A.

Ochratoxin A kommt in Lebensmitteln wie Mais, Nüssen, Getreidearten wie Gerste, Weizen, Hafer sowie Kakao, Schokoladenprodukten und Wein vor.

**Pestizide**  
Pestizide sind Stoffe, die zum Schutz von Nutzpflanzen vor Insekten, Schädlingen und Krankheiten in der landwirtschaftlichen Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Die wichtigsten Gruppen sind:

- **Herbizide**: Schützen Pflanzen vor Unkräutern.  
- **Fungizide**: Verhindern das Wachstum unerwünschter Pilze.  
- **Insektizide**: Schützen Pflanzen vor Schädlingsbefall.

Die wichtigsten Pestizide sind chlorierte Kohlenwasserstoffe, organophosphorhaltige Ester und Carbamate. Chlorierte Kohlenwasserstoffe sind besonders zu beachten, da sie stabil, fettlöslich und in der Lage sind, sich in älteren Geweben, im Fettgewebe des Menschen und in der Muttermilch anzusammeln.