MERKEZ OFİS

Cevizlik Mahallesi, Reyhan Sokak, Uğur İşhanı, No: 14/4, Bakırköy – İstanbul

T: +90 212 583 02 04  |  F: +90.212 583 06 08  |  M: +90.532 324 21 54

kalite@kaliteturk.com

© Copyright.  Tüm Hakları Kalitetürk Danışmanlık Belgelendirme Eğitim Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir.

Mikrobiyoloji Analiz Laboratuvarı

 Gıda Zehirlenmesi:

Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için genellikle yüksek miktarda gıda zehirleyen bakterinin gıdada bulunması gerekmektedir. Ancak uygun koşullar oluştuğunda bakteri çok hızlı bir şekilde çoğalabilmektedir.

Bu koşullar:
Zaman: İdeal koşullarda bir bakteri 7 saatte 2,097,152 bakterinin oluşmasını sağlayabilir.
Sıcaklık: Gıda zehirleyen bakteriler en iyi 5ºC ila 60ºC arasında büyüyebilmektedir. Bu aralığa Tehlikeli Sıcaklık Aralığı denmektedir. Gıdalar Tehlikeli Sıcaklık Aralığı’nda bırakılmamalıdır.


Besinler: Bakteriler büyümek ve çoğalmak için kendilerine özgü gıdalara ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin tercih ettiği gıdalar süt ürünleri, yumurta ürünleri, et ve tavuk ile bunlardan yapılmış ürünler, balık ve kabuklu deniz ürünleridir. Bakteriler bu gıdalarda hızlı büyüyebildiklerinden dolayı, bu gıdalara yüksek riskli gıdalar denilmektedir. Gıda zehirleyen bakteriyle bulaşık yüksek riskli gıdalar (et, balık, tavuk ve deniz ürünleri) tehlikeli sıcaklık aralığında bırakıldıklarında, bu gıdaları tüketen herkesi zehirleyebilir.

Su: Su olmayan ortamlarda bakterilerin büyümesi yavaşlamakta ya da durmaktadır. Kurutma etkili bir gıda koruma yöntemidir.
Gıda zehirlenme riski yüksek olan bireyler, hamile bayanlar, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış olan insanlardır. 

Gıdalara bulaşma (kontaminasyon) nasıl olur?
Gıdalara bulaşma yetersiz depolama, hazırlama ve işleme nedeniyle ve gıda hazırlayan ve sunan insanların kişisel hijyeninin yetersiz olması nedeniyle oluşmaktadır. Gıda zehirleyen bakteriler her yerde bulunabilirler: toprakta, hayvanların üzerinde ya da insanlarda. Bu nedenle çiğ et, tavuk ve sebzeler bu bakterileri doğal olarak üzerlerinde bulundurmaktadırlar. Çiğ gıdalar, tüketime hazır gıdalarla temas ettiğinde, çiğ gıdalardan bu gıdalara bakteri bulaşması sözkonusu olur. Bu duruma çapraz bulaşma (cross contamination) denir.

Çapraz bulaşma gıdalara bulaşmaların yaygın yoludur. Bu iki şekilde oluşabilmektedir;
Gıda hazırlama sırasında: Eller, araç gereçler ve kesme tahtası gibi ekipmanlara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu araç gereçler, ekipman ve eller daha sonra, iyice yıkanmadan, tüketime hazır gıdanın (örn. Salata) hazırlanması işleminde kullanılırsa, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Bu gıdalar daha sonra pişirilmeyecek olduğundan, içindeki bakteri tüketimden önce yok edilmeyecektir.

Kullanılan tahtadan gelebilecek, bu tip bulaşmayı önlemek için:

Çiğ ve tüketime hazır gıdalar için faklı tahtalar kullanılır. Bu amaçla da farklı renkteki tahtalar kullanılarak karışıklık önlenebilir. (örn. Çiğ için kırmızı, tüketime hazır gıdalar için yeşil tahta)

Çiğ gıda ile çalışmadan sonra tahta temizlenir ve sanitize edilir, daha sonra tüketime hazır gıda hazırlanır.

Depolama sırasında: Tüketime hazır gıdalar, çiğ gıdalardan ayrı depolanmaz ise, bu gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir. Eğer bu gıdalar aynı buzdolabında depolanıyorsa, çiğ gıdalar buzdolabının en alt rafında, tüketime hazır gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır. Bu çiğ gıdalardan tüketime hazır gıdaların üzerine sıvı damlamasını önleyecektir. Ayrıca gıda yıkanabilir, toksik olmayan kaplarda, ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.

Gıda zehirlenmesi nasıl önlenir?
Gıda zehirlenmesinin önlenmesi için:
Gıdaya (çapraz) bulaşmaların,
Bakteride büyüme ve çoğalmaların önlenmesi gerekmektedir.

Gıda zehirlenmesi zincirleme gelişen durumların bir sonucu olarak düşünülebilir:
Gıdada bakteri olması gereklidir.
Bakterinin büyümesi için, sıcaklık (5ºC - 60ºC) , nem ve gıdanın olması gereklidir.
Bakterinin büyümesi ve çoğalması için zaman bulması gerekir.
Bu zincir kırılabilirse gıda zehirlenmesi önlenebilir.

Örneğin:
Gıda ile temas etmeden önce eller iyice temizlenmelidir.
Çiğ gıdaların hazırlanmasında kullanılan bütün alet, gereç ve ekipmanlar sıcak suda deterjanla iyice yıkanarak temizlenmelidir. 
Buzdolabında çiğ gıdalar, pişmiş gıdaların altında tutulmalıdır.
Gıda Tehlikeli sıcaklık aralığında olmayacak şekilde doğru depolanmalıdır.
Gıdalar mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmelidir.

Bazı yaygın gıda zehirleyen bakteriler:

Salmonella:
Sık Bulunduğu Gıdalar: Et, tavuk, yumurta ve yumurta ürünleri
Belirtiler: Bulantı, miğde krampları, ishal, ateş ve baş ağrısı
Etkisi: Gıdanın tüketilmesinden 6-72 saat sonra

Bacillus:
Sık bulunduğu gıdalar: Tahıllar, pirinç, et ürünleri ve paket çorbalar
Etkili miktarı: 108 spor/g Belirtiler: Bulantı, kusma, ishal ve miğde krampları
Etkisi: Gıdanın tüketilmesinden 1-6 saat sonra. Etkisi 24 saaten fazla sürmez.
NOT: Bu bakteri pişirmeyle ölmeyen sporlar üretirler. Pişirilmiş gıdaların, tehlikeli sıcaklık aralığında bırakılması, bu sporların gıdada zehir üretmesine neden olur.

Staphylococcus aureus:
Sık bulunduğu gıdalar: Et ve tavuk yemekleri, yumurta ürünleri, mayonezli salatalar, krem ve koyu kremalı tatlılar.
Etkili miktarı: 0,5-1 μg
Belirtiler: Akut kusma, bulantı, bazen ishal ve kramplar
Etkisi: Gıdanın tüketilmesinden 30 dak-8 saat sonra. Etkisi 24 saaten fazla sürmez.

NOT: Bu bakteri gıdada zehir üretmektedir. Bu zehir pişirme sonrası yok olmamaktadır. Bu nedenle gıdaların pişirme öncesi ve sonrası doğru depolanması önemlidir. Bu bakteri genellikle insanların ağız, burun veya teninde bulunmaktadır. Bu nedenle, gıdayla uğraşan insanların kişisel hijyeninin yüksek seviyede olması çok önemlidir. El ve kollarında kesik ya da yara bulunan çalışanların, bu bölgeleri su geçirmez bandajla tamamen kapatması, bu bandajları sık sık değiştirmesi ve yara/kesik elde ise atılabilir eldiven giymesi gereklidir. Diğer yaygın gıda zehirleyen bakteriler aşağıdadır:

Clostridium perfringens

Vibrio parahaemolyticus

Listeria monocytogenes

Gıda yüzünden oluşabilecek hastalıklar:

              

Patojenler

Genel inkübasyon süresi

Hastalığın süresi

Salmonella spp. (Akut Enterokolit)

6-48 saat

1-7 gün

Escherichia coli (ishal)

1-10 gün

1-7 gün

Escherichia coli (O157:H7) (Kanamalı kolit, “hamurger hastalığı”)

3-4 gün

3-7 gün veya daha uzun

Staphylococcus aureus (İshal, gıda içerisindeki toksine bağlı olarak kusma)

2-4 saat

6-24 saat

Clostridium perfringens (Bağırsaklardaki toksine bağlı olarak ishal)

6-48 saat

24-48 saat

Bacillus cereus (İshal, gıda içerisindeki toksine bağlı olarak kusma)

1-24 saat

12-24 saat

Vibrio parahemolyticus (sulu ishal, kramplar)

4-30 saat

2-5 gün